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Jean-Michel Carrette
Jean-Michel Carrette
Aux Terrasses

Capable de citer Escoffier, de démythifier feu Jean Ducloux, il est clair que celui-là pense cuisine, vit cuisine, respire cuisine. Une visite hivernale à Tournus en 2010 a suffi pour faire entrer Jean-Michel Carrette dans le Carnet Omnivore. Trois ans plus tard, il est toujours là, indéboulonnable. Héritier de son père Michel et de son maître, Michel Troisgros, il maitrise les incontournables de la cuisine bourguignonne et regorge d’idées neuves. Cette énergie, il la met tout entière dans l’assiette sans retenir les chevaux, distillant de l’amertume dans le bouillon d’agrumes servi avec un demi-homard, dans la mandarine accompagnant la Saint-Jacques, dans la crème d’olive qui côtoie le turbot et sa peau croustillante. Impossible de demeurer indifférent.

ADDRESS
avenue du 23 Janvier 18
71700, Tournus France
OPENING HOURS
M T W T F S S
Lunch
Dinner

- du 05 janvier au 20 janvier 2014 inclus.
- du 13 juin au 26 juin 2014 inclus
- vacances de la Toussaint

CONTACT DETAILS
+33 3 85 51 01 74
courrier@aux-terrasses.com

RATINGS
Guide Michelin:
Gault & Millau: gault millau bonnet gault millau bonnet
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Encornets...
tourteau/voile de seiche/céleri
langoustines/ail des ours/lime
lieu de ligne/ail des ours/harissa piment de bresse....
Dans l’œuf, chocolat, poire & estragon
Noix de St Jacques comme un pot au feu/Bouillon truffé
Agneau de la ferme de Clavisy / Selle / Panoufle à l'orientale/ carotte fumée/ail des ours
Gaufre de Pomme de Terre/ Caviar d'Aquitaine/Crème montée
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Encornets...
tourteau/voile de seiche/céleri
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Dans l’œuf, chocolat, poire & estragon
Noix de St Jacques comme un pot au feu/Bouillon truffé
Agneau de la ferme de Clavisy / Selle / Panoufle à l'orientale/ carotte fumée/ail des ours
Gaufre de Pomme de Terre/ Caviar d'Aquitaine/Crème montée
Friture d'ablettes de Seille...
Grignotage, part 1
Grignotage, part 2
pièce de black angus/parmesan/poireaux/poivre noir fermenté
Asperge de Roques-Hautes/parmesan/roquette/poudre de jambon
st jacques/yuzu ponzu/légumes plancha
mignardises...
truffes/céleri/voile de parmesan/billes de chorizo
Asperges de Roques Hautes/Coques/Citron Meyer/Vinaigrette Encre
agneau "clavisy"/fenouil/aneth/kimchi au piment de bresse
volaille de bresse/salsifi/carotte
foie gras poêlé/légumes cuit et cru/consommé de canard au yuzu frais
poivrade/menthe/pata negra/balsamique/creme etrez
Poire / Chocolat / Estragon
Banane / Passion / Riz Soufflé
Fourme d'Ambert/Voile de Porto/Melba
Noisette de Chevreuil/Main Boudha/Mandarine/Châtaigne
Langoustine/Purée Safranée/ Curry vert & Noir
Rouget en Croûte/Betterave Fumée/Genièvre
Grenouille/Purée de Fenouil/Aneth
Tourteau/ Céleri/ Truffe
Artichaut/Foie Gras/Sésame/Citron Confit
Grignotages...
Gaufre de Pomme de Terre / Caviar/ Crème Montée
bonite au savagnin/épinard/paris/poudre d'arètes
bonite/poireaux/vin jaune
agneau "ferme de clavisy"/salsifi/celeri/bruxelle
anguille/silure/légumes plancha/curry noir et vert
Gaufre de Pomme de Terre
Epaule de Cochon fermier poêlée, granny smith et tagliatelle de céleri
Rillette de Barbue, Chou-fleur cuit, cru et fumé, huile de sésame
Soupe de Nectarine, Blanc-Manger au citron Sudachi du Mas Bachès
Tartelette Fraise Rhubarbe
oeuf mimosa/graines/saumon fumé
Pastilla d'Agneau de la Ferme de Clavisy
Mousse nougat, coulis cerise & sorbet griotte
Saumon bio en chapelure de pain au levain, chou pet zaï, sauce soja fumé et huile de menthe
Terrine de lapin pistachée, chou bruxelles, pickles de daîkon et harissa de figue
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goujonnette de silure "saône"
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tarte framboise
cerises/sucre muscovado/pastilles de chèvre
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nectarine/rhubarbe/verveine/oxalis
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st jacques/choufleur/satay
asperges de r..../encornet/yuzu ponzu/huile de menthe
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Asperge de roques haute/ guanciale/crème double/huile d olive fumé/œuf de truite
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Crosne/truffe/chorizo/parmesan
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Saumon/betterave/café
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