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Stefan Walch
Stefan Walch
Hotel Alt Speyer
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Große Gailergasse 1a
67346, Speyer Germany
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Zutaten für 10 Pax 800 g Lachs, frisch, in 10 Tranchen ; Dill frisch ; 1/4 l Fischbrühe 50 ml Weißwein ; Meersalz ; Pfefferkörner grün ; Provencale Wildblüten FUER DIE SCHAUMSAUCE : 250 g Butter ; 3 Eigelb ; 4 EL Weißwein ; 1/2 TL Senf, scharf ; 1 Zitrone, Saft und etwas Abrieb davon ; Meersalz ; Pfeffer frisch aus der Mühle ; 100 g Sahne, geschlagen ; AUSSERDEM : 2 kleine Zucchini in feine Streifen geschnitten ; 10 Cocktailtomaten; E Chalotten fein geschnitten; 100 ml Gemüsebrühe ; 1 TL Butter ; Curry „Kürbisskönig“ Zubereitung 1. Für den Fischsud Brühe und den Weißwein auf den Siedepunkt bringen. Mit grünen Pfefferkörnern, Dill und Meersalz würzen. 2. In der Zwischenzeit für die Schaumsauce Eigelb, Weißwein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklärte (abgeschäumte), handwarme Butter unterrühren (Sauce Hollandaise). 3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit etwas Abrieb der Zitrone und dem Zitronensaft, Meersalz und frischen Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 4. Die Lachstranchen mit etwas Provencale Wldblüten bestreuen, nun werden sie in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart. 5. Butter zerschmelzen, Zwiebel ,Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Brühe auf den Biss dünsten. Mit Meersalz und frischen Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Jetzt noch ganz kurz die Cocktailtomaten mit anbraten 6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.
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Zutaten für 10 Pax 800 g Lachs, frisch, in 10 Tranchen ; Dill frisch ; 1/4 l Fischbrühe 50 ml Weißwein ; Meersalz ; Pfefferkörner grün ; Provencale Wildblüten FUER DIE SCHAUMSAUCE : 250 g Butter ; 3 Eigelb ; 4 EL Weißwein ; 1/2 TL Senf, scharf ; 1 Zitrone, Saft und etwas Abrieb davon ; Meersalz ; Pfeffer frisch aus der Mühle ; 100 g Sahne, geschlagen ; AUSSERDEM : 2 kleine Zucchini in feine Streifen geschnitten ; 10 Cocktailtomaten; E Chalotten fein geschnitten; 100 ml Gemüsebrühe ; 1 TL Butter ; Curry „Kürbisskönig“ Zubereitung 1. Für den Fischsud Brühe und den Weißwein auf den Siedepunkt bringen. Mit grünen Pfefferkörnern, Dill und Meersalz würzen. 2. In der Zwischenzeit für die Schaumsauce Eigelb, Weißwein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklärte (abgeschäumte), handwarme Butter unterrühren (Sauce Hollandaise). 3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit etwas Abrieb der Zitrone und dem Zitronensaft, Meersalz und frischen Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 4. Die Lachstranchen mit etwas Provencale Wldblüten bestreuen, nun werden sie in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart. 5. Butter zerschmelzen, Zwiebel ,Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Brühe auf den Biss dünsten. Mit Meersalz und frischen Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Jetzt noch ganz kurz die Cocktailtomaten mit anbraten 6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.
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