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Asperge de Roques-Hautes/parmesan/roquette/poudre de jambon

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Asperge de Roques-Hautes/parmesan/roquette/poudre de jambon by Jean-Michel Carrette
Asperge de Roques-Hautes/parmesan/roquette/poudre de jambon
ABOUT Jean-Michel Carrette

Capable de citer Escoffier, de démythifier feu Jean Ducloux, il est clair que celui-là pense cuisine, vit cuisine, respire cuisine. Une visite hivernale à Tournus en 2010 a suffi pour faire entrer Jean-Michel Carrette dans le Carnet Omnivore. Trois ans plus tard, il est toujours là, indéboulonnable. Héritier de son père Michel et de son maître, Michel Troisgros, il maitrise les incontournables de la cuisine bourguignonne et regorge d’idées neuves. Cette énergie, il la met tout entière dans l’assiette sans retenir les chevaux, distillant de l’amertume dans le bouillon d’agrumes servi avec un demi-homard, dans la mandarine accompagnant la Saint-Jacques, dans la crème d’olive qui côtoie le turbot et sa peau croustillante. Impossible de demeurer indifférent.


« Artisan cuisinier », c’est comme cela que Jean-Michel, jeune chef étoilé aime se présenter. Avec Pascal et Victor, piliers de la maison et mémoire du savoir-faire transmis par Michel Carrette père, ils aiment manier les idées et les produits  ; les assembler et chercher le choc des saveurs ; les agencer enfin et créer une œuvre temporelle, gustative, inattendue. Avec un seul mot d’ordre : le plaisir de partager.

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