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Pigeon rôti, la cuisse confite, mille-feuille de pomme de terre et granny smith, jus au calvados

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Pigeon rôti, la cuisse confite, mille-feuille de pomme de terre et granny smith, jus au calvados by Mathieu Viannay
Pigeon rôti, la cuisse confite, mille-feuille de pomme de terre et granny smith, jus au calvados
ABOUT Mathieu Viannay

La nostalgie n’est pas sa politique. Mathieu Viannay, MOF 2004 et lauréat de l’Omnivore Technique 2012, dépoussière sans dénaturer, sans trop de questions non plus, l’héritage de la mère Brazier. L’institution lyonnaise a même pris un sacré coup de jeune sous le règne du chef à la gueule de rocker grisonnant. Les classiques pâtés en croûte, volailles de Bresse ou mousselines de brochets, impossibles à réaliser sans une justesse et une technique de haute-voltige, sont mis à mal. C’est frais comme une seconde jeunesse. Ne pas simplement refaire, ne pas suivre les lignes classiques, mais recréer des sensations vives et intactes.


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